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蓝莓鲜果保鲜技术方案研究

2021-02-20作者:浏览次数:267

一、低温保鲜

低温冷藏是应用最广泛的物理保鲜方法,简便、有效、成本低、且易用于生产。目前为了探索蓝莓更长的有效贮藏期,常与其他保鲜方法结合使用。

1)预冷处理

蓝莓刚被采摘下来时,由于外界温度高,会导致果实温度升高。这时蓝莓的呼吸强度加大,极易造成水分的散失,影响其新鲜程度。因此,采后的蓝莓鲜果应及时进行预冷处理。常用的预冷方法有真空冷却、通风冷却、水冷却等。蓝莓在低温环境下能够降低呼吸强度和速率,减少其新陈代谢,避免由于微生物的滋生导致的果实腐败。不仅能够延长蓝莓的储存时间,还能保持住蓝莓独特的风味。

2)低温贮藏

甜酸味、糖、有机酸是影响鲜食蓝莓风味的主要因素,低温能有效减缓呼吸强度、抑制蓝莓的生理代谢及微生物的生长繁殖,保持果实风味和延长货架期。低温贮藏可减缓蓝莓中水溶性果胶的减少速度,抑制细胞壁降解酶活性,延缓果实衰老。且在蓝莓冷藏过程中,脂肪酸的组成不易发生变化。

蓝莓采后不宜立刻0℃贮藏,否则会产生低温冷害,导致腐烂。应该在10℃左右的环境下放置12小时后转入4℃的环境,继续放置12小时再冰温贮藏。这样对保护蓝墓果粉、延缓腐烂、Vc和花青素降解有较好效果,逐步降温有利于蓝莓避免冷害,较好地适应低温环境,达到保鲜效果。同理,蓝莓出库时采用逐步升温的方式可使其在货架期内的品质更好。

(蓝莓在常温下可存放5-7天;0-5℃的低温较适宜蓝莓贮藏,能保持高水平的抗氧化活性,显著延长贮藏时间。1-3℃的低温能较好地保持蓝莓的色泽、Vc含量、水分、可溶性固形物等。)

3)冰温贮藏

冰温贮藏是仅次于冷藏、冷冻的第3种保鲜技术,可以在不破坏生物细胞的基础上保持果实品质,延长保鲜期。通过比较蓝莓鲜果在5℃冷藏和-1℃冰温贮藏的结果来看,冰温贮藏能有效减弱果实呼吸作用,减少内含物消耗,比5℃冷藏的贮藏期延长了42天。

4)快速冷冻

快速冷冻处理能明显保持果实硬度、减少失重和色泽变化,减缓Vc和酚类化合物含量下降。与-18℃冰箱冷冻(慢冻)蓝莓相比,快速冷冻蓝莓能够使蓝莓有较好的紧密度和均一性,贮藏期长达150天,比慢冻蓝莓多50天。

蓝莓鲜果

二、包装保鲜

包装保鲜能保持果蔬的新鲜度,减轻储运、销售过程中微生物及各种环境因素对其的影响,保持果蔬风味,延长保质期。

不同的包装对蓝莓的采后品质有不同的影响,采用不包装处理、不打孔聚乙烯( PE)保鲜袋、打孔聚乙烯保鲜袋三种方法处理后低温贮藏,分析蓝莓的营养品质和抗氧化物质活性,发现采用PE保鲜袋包装能减缓果实失水、变软等现象,且不同包装方式对蓝莓的保鲜效果依次为:不打孔PE袋>打孔PE袋>无膜包装。

5℃贮藏条件下采用膜包装是蓝莓贮藏天时较为合适的包装方式。因此,适当的包装对于保持冷藏期间蓝莓的品质是十分必要的。

三、气调保鲜

气调保鲜是在低温贮藏的基础上,人为改变贮藏环境气体成分,从而抑制蓝莓鲜果的呼吸作用和微生物生长,达到保鲜的目的。

研究表明,低温气调处理有利于保持采后果实品质。气调保鲜箱能降低贮藏微环境中氧气和二氧化碳体积的分数比值,影响蓝莓果实硬度及可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量。合适的氧气和二氧化碳浓度比例能启动蓝莓的酶促防御系统,提高过氧化酶和超氧化酶活性,抑制多聚半乳糖醛酸酶、多酚氧化酶等活性,降低果胶的分解,清除代谢产生的自由基,延缓果实软化腐烂。

通常情况下,在二氧化碳浓度在11%左右、氧气浓度在7%左右的环境中,蓝莓的保存时间可达到1个月以上;蓝莓贮前经含99.9%的高二氧化碳浓度的“休克冲击”处理后,能使其贮藏期延长到50天。

蓝莓鲜果

四、涂膜处理

涂膜保鲜是在果实表面涂抹一层保护膜,这层膜不仅可以保持果实色泽、隔绝气体、延缓呼吸作用,还可以防止水分挥发和外源微生物侵染。(1)壳聚糖保鲜:研究表明,淀粉、卡拉胶和壳聚糖涂膜均可延长果实贮藏期。2.0%-2.5%的壳聚糖浓度对蓝莓的保鲜效果最佳。壳聚糖复合膜处理同样有利于保持蓝莓色泽和硬度,抑制霉菌的生长。(2)牛蒡保鲜:当牛蒡提取液的浓度在0.6-0.8g/mL时,蓝莓的呼吸速率最低,水分损耗的最少,能保证蓝莓的品质不受到影响。

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